Nachhaltiger Speiseplan –

Wie sieht ein nachhaltiger Speiseplan aus?

Hintergrund des Projekts

Täglich werden 1,5 Millionen Menschen in Österreich und Tschechien mit Essen aus Großküchen versorgt. Untersuchungen haben ergeben, dass bei der Produktion dieser Mahlzeiten meist aus ökonomischen Gründen auf konventionell erzeugte und importierte Lebensmittel zurückgegriffen wird. In Tschechien überwiegen auf dem Speiseplan Mehlprodukte anstelle von frischem Obst und Gemüse. Die Fleischportionen sind durchschnittlich 25 Prozent größer als aus ernährungsphysiologischer Sicht wünschenswert. Der Einsatz von vorgefertigten Lebensmitteln – so genannten Convenienceprodukten – hat nicht nur negative Auswirkungen auf die Gesundheit, durch das mehrmalige Aufwärmen und Kühlen, die Verpackungen und die langen Transportwege wird auch die Umwelt erheblich belastet. Im Rahmen eines vorherigen EU-Projekts konnte Folgendes erwiesen werden: durch den Einsatz von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen wurden die CO2- Emissionen von Großküchen spürbar verringert und Kosten reduziert.

Projektinhalt

Die bislang in den Großküchen erstellten Speisepläne wurden erfasst und anhand der Kriterien Fleischverbrauch, biologischer Anbau, regionale Herkunft, Saisonalität und Frische ausgewertet. Im nächsten Schritt wurden 40 Speisen ausgewählt, die nach gesundheitlichen und umweltschonenden Kriterien optimiert wurden. Das bedeutet, dass die Portionsgrößen von Fleisch an den tatsächlichen menschlichen Bedarf angepasst, Convenienceprodukte durch frische Lebensmittel ersetzt und anstelle von Fleischgerichten vegetarische Alternativen angeboten wurden. Ca. 800 Kundinnen und Kunden von im Projekt beteiligten Großküchen wurden vor und nach Umsetzung der Verbesserungsmaßnahmen befragt. Es stellte sich heraus, dass die neuen, adaptierten Speisepläne wie z.B. Nudelbuffets, Tagesteller, Wok- und Grillstationen von den Gästen sehr gut angenommen wurden.

Ein weiteres wichtiges Projektziel war auch der Aufbau von Netzwerken zwischen Großküchen, Lieferanten und Produzenten, um nachhaltige Speisepläne in Großküchen implementieren zu können. Für das Küchenpersonal wurde auch ein Schulungstool entwickelt, um den gesunden und biologischen Speiseplan in der Aus- und Weiterbildung zu verankern. Die Konsumentinnen und Konsumenten konnten umfangreich und breit adressiert über das Projektthema informiert und sensibilisiert werden. Weiters hat sich herausgestellt, dass die in Richtung Nachhaltigkeit optimierten Speisen im Vergleich zu den jeweiligen Ausgangsgerichten um 7 % billiger sind.

Highlights

Rezeptsammlung mit fleischlosen, saisonalen Speisen (nicht nur für Großküchen)

http://umbesa.rma.at/sites/new.rma.at/files/Projekt%20UMBESA%20-%20Rezeptsammlung%20%28Vers.%201.6%29.pdf

Eckdaten zum Projekt

Laufzeit 04/2012-12/2014
Förderprogramm ETZ Österreich-Tschechien 2007-2013
Projektbeteiligte

Ressourcen Management Agentur (RMA) (LP) (AT)

FHW Fachhochschul-Studiengänge Betriebs- und Forschungseinrichtungen der Wiener Wirtschaft GmbH (AT)

Südböhmische Universität Budweis (CZ)

Fachschule Jihlava (CZ)

Projektbudget der Wiener Organisationen € 433.300 (davon EFRE: € 368.300)

Weitere Links zum Projekt

Projektwebsite

http://umbesa.rma.at/